Hygiène alimentaire en restauration commerciale
La formation obligatoire de 14 heures, conforme au cahier des charges de l’arrêté du 12 février 2024
- Durée
- 2 journées consécutives · 14 heures, dont au moins 2 heures de mise en pratique avec manipulation de matériel par période de 7 heures, conformément au cahier des charges.
- Tarif
- Sur devis, selon l’effectif et le format
- Délai d’accès
- Action en intra : session programmable sous 3 à 4 semaines après accord.
- Effectif et modalités
- De 6 à 12 participants. Effectif limité pour permettre les manipulations de matériel et les mises en situation. Présentiel exclusivement, en inter-entreprises ou en intra. Le cahier des charges impose un minimum de deux heures de pratique avec manipulation de matériel par période de sept heures : le format à distance n’est pas recevable.
- Prérequis
- Aucun prérequis de diplôme ni d’expérience. La compréhension du français oral et écrit est nécessaire pour suivre les apports et renseigner les documents de travail.
- Modalités d’accès
- Sessions en inter-entreprises à Nancy, aux dates publiées sur notre site.
Objectifs pédagogiques
À l’issue de cette formation, vous serez capable de :
Identifier les grands principes de la réglementation applicable à la restauration commerciale, et mettre en œuvre les principes de l’hygiène dans son établissement.
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs au regard du droit alimentaire.
- Distinguer les obligations de résultat des obligations de moyens, et situer le paquet hygiène.
- Identifier les quatre familles de dangers et les conditions de développement des dangers biologiques.
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires, organisées selon la méthode des cinq M.
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène requises.
- Connaître le contenu et construire le plan de maîtrise sanitaire de son établissement.
- Organiser les autocontrôles, les enregistrements et la traçabilité.
- Identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
- Se préparer à un contrôle officiel et en exploiter les suites.
Présentation
Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. C’est une obligation posée par l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, précisée par les articles D. 233-11 à D. 233-13, et elle est vérifiée lors des contrôles officiels.
L’obligation porte sur l’établissement et non sur chaque salarié : il suffit qu’une personne en justifie. En pratique, une seule personne formée dans une équipe qui tourne ne suffit pas à tenir la maîtrise sanitaire au quotidien, et les exploitants qui forment plusieurs collaborateurs le font rarement par excès de zèle.
Le cadre de cette formation a changé. L’arrêté du 5 octobre 2011, longtemps cité comme texte de référence, a été abrogé et remplacé par l’arrêté du 12 février 2024, applicable depuis le 1er mai 2024. La durée reste de quatorze heures, mais le référentiel a été revu et de nouvelles exigences pèsent sur les organismes comme sur le contenu : notamment un volume minimal de pratique avec manipulation de matériel.
Notre parti pris tient en une phrase : un professionnel qui comprend pourquoi un plat doit descendre sous +10 °C en moins de deux heures respecte la règle ; un professionnel qui ne connaît que la règle l’applique tant qu’on le regarde. La formation commence donc par le danger, pas par le texte.
Le cadre réglementaire
- Obligation de formation : article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, articles D. 233-11 à D. 233-13.
- Cahier des charges de la formation : arrêté du 12 février 2024, qui abroge et remplace l’arrêté du 5 octobre 2011. Applicable depuis le 1er mai 2024.
- Durée fixée à 14 heures, réparties sur deux périodes de 7 heures.
- Minimum de 2 heures de pratique avec manipulation de matériel par période de 7 heures, soit 4 heures sur l’ensemble de la formation.
- Référentiel organisé en deux capacités, déclinées en trois parties de contenu : les dangers, la réglementation, le plan de maîtrise sanitaire.
- Dispenses : sont dispensées de cette formation les personnes justifiant d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ainsi que les titulaires de certains diplômes ou titres professionnels de niveau V et supérieur figurant sur la liste annexée à l’arrêté en vigueur. Une attestation de formation antérieure conforme, délivrée après le 1er janvier 2006, peut également valoir justification.
- Cette formation ne peut être dispensée que par un organisme enregistré auprès de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de son siège social, et figurant sur la liste publiée par arrêté préfectoral. CB Consulting est enregistré à ce titre, sous le numéro 111126062022.
Programme détaillé
Journée 1 · Contre quoi lutte-t-on, et que demande la loi · Matin · Ouverture et les dangers
Ouverture de la formation
Contrat de groupe : confidentialité de ce qui se dit sur les pratiques de chaque établissement, droit de poser toute question, travail en îlots plutôt qu’en rangées.
Présentation croisée : type d’établissement et volume d’activité, fonction et ancienneté, particularité à impact sanitaire, et la question précise que chacun veut voir traitée. Les questions restent affichées pendant les deux jours.
Le statut juridique de la formation, et à qui l’obligation s’impose réellement.
Le programme des deux journées et la logique de l’enchaînement : les dangers, puis la loi, puis l’organisation.
Mise en pratique
Ice breaker « le mur des idées reçues ». Huit affirmations sont affichées dans la salle, chacune avec une zone « plutôt vrai » et une zone « plutôt faux » : un aliment sans odeur anormale est sans danger, le froid tue les microbes, les gants valent mieux que le lavage des mains, on peut recongeler un produit décongelé… Chacun vote avec une gommette. Deux affirmations sont traitées immédiatement, les six autres restent en suspens et sont reprises au fil des deux jours. Le mur est repris en clôture.
Test de positionnement
Dix questions, individuellement, sans document, en une dizaine de minutes. Non noté, et dit comme tel.
Il crée un contraste utile, permet au formateur de repérer les écarts de niveau dans le groupe, et sert de mesure d’entrée comparée au test final.
La correction n’est pas donnée d’un bloc : elle est distribuée au fil des séquences correspondantes.
Les dangers et les risques
Danger et risque : deux notions distinctes, et pourquoi les confondre conduit à mal hiérarchiser ses priorités.
Les quatre familles de dangers : biologiques, chimiques, physiques, allergènes.
Les dangers biologiques : où se cachent les micro-organismes, les familles en présence, les conditions de leur développement, la vitesse de multiplication bactérienne et ce qu’elle implique concrètement sur un plan de travail.
Les principales bactéries pathogènes rencontrées en restauration, les toxi-infections alimentaires collectives et les parasites.
Mise en pratique
Atelier de calcul et de lecture : à partir d’une courbe de croissance bactérienne et de situations réelles apportées par les participants (un plat cuisiné la veille, un buffet laissé en salle, une chaîne du froid rompue à la livraison), les sous-groupes évaluent ce qui s’est passé et à quel moment la situation a basculé.
Journée 1 · Contre quoi lutte-t-on, et que demande la loi · Après-midi · Maîtriser, et entrer dans la réglementation
Les mesures de maîtrise selon les cinq M
Main-d’œuvre : hygiène corporelle et vestimentaire, lavage des mains, état de santé, formation et comportement.
Milieu : conception et entretien des locaux, marche en avant dans le temps ou dans l’espace, gestion des déchets et des nuisibles.
Matériel : aptitude au contact alimentaire, plan de nettoyage et de désinfection, maintenance et étalonnage.
Matières premières : réception, agréage, stockage, rotation, gestion des dates.
Méthode : les procédures de production, la remise au consommateur, la gestion des restes.
Mise en pratique
Deux ateliers avec manipulation de matériel. Atelier « désinfection des mains » : lavage puis contrôle du résultat, pour constater ce que la routine laisse passer. Atelier « aptitude au contact alimentaire » : examen d’une série de matériels et d’emballages, lecture des marquages, tri entre ce qui est apte et ce qui ne l’est pas.
Dangers chimiques, physiques et allergènes
Les dangers chimiques : produits d’entretien, résidus, migration depuis les matériaux.
Les dangers physiques : corps étrangers, verre, matériel défectueux.
La spécificité du danger allergène : il ne se détruit pas à la cuisson, et une trace suffit. Les quatorze allergènes à déclaration obligatoire et l’obligation d’information du consommateur.
Mise en pratique
Cas pratique « le support allergènes » : chaque sous-groupe construit le support d’information allergènes d’une carte réelle fournie, puis affronte les questions d’un client joué par le formateur. Correction commentée.
Que faire en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective
Reconnaître la situation : ce qui doit alerter, et ce qui ne relève pas d’une toxi-infection.
La conduite à tenir étape par étape : ce qu’on fait immédiatement, qui on prévient, ce qu’on conserve, ce qu’on ne fait surtout pas.
Ce que révèle l’enquête, et ce que les crises alimentaires récentes ont enseigné.
Entrer dans la réglementation
La déclaration d’activité, l’agrément sanitaire et la dérogation à l’obligation d’agrément : qui est concerné par quoi.
Le paquet hygiène : architecture du corpus européen, et les trois principes fondateurs à retenir : responsabilité de l’exploitant, obligation de résultat, traçabilité.
La traçabilité et la gestion des alertes : ce que l’on doit être capable de retrouver, et en combien de temps.
Journée 2 · Comment je m’organise et comment je le prouve · Matin · Règles nationales, contrôles et responsabilités
Les règles sanitaires applicables au commerce de détail
Les textes nationaux en vigueur et leur articulation avec le droit européen.
Les températures réglementaires de conservation, de la réception à la remise au consommateur.
Les durées de vie, les dates de durabilité, la congélation et la décongélation.
L’information du consommateur : allergènes, origine des viandes, mention « fait maison ».
Mise en pratique
Atelier de relevé et de décision : à partir de relevés de températures et de fiches de stock réels, les sous-groupes identifient les non-conformités, décident du sort des produits concernés et rédigent la mesure corrective. Restitution croisée.
Les contrôles officiels
Qui contrôle aujourd’hui, dans le cadre de la police sanitaire unique, et comment s’organise une inspection.
Ce que regarde l’inspecteur : lecture de la grille d’inspection, poste par poste.
Les suites possibles du contrôle et la publication des résultats.
Se préparer : l’auto-inspection, l’organisation matérielle des documents, la posture le jour J, et l’exploitation du rapport ensuite.
Mise en pratique
Cas pratique « le contrôle d’hygiène officiel ». Mise en situation complète : un participant joue l’exploitant, le formateur joue l’inspecteur, le reste du groupe observe avec la grille. L’établissement présenté comporte des non-conformités préparées. Débriefing sur ce qui a été trouvé, ce qui a été manqué, et sur la manière dont l’exploitant a répondu.
Responsabilités et obligations connexes
La répartition des responsabilités entre l’exploitant, l’encadrement et les salariés.
Les responsabilités hygiène poste par poste : exploitant, chef de cuisine, chefs de partie, commis et apprentis, plonge, salle, bar, livraison.
Les obligations relevant du droit du travail qui croisent l’hygiène : document unique, risque chimique et biologique, tenues, locaux sociaux, suivi de santé, jeunes travailleurs.
Journée 2 · Comment je m’organise et comment je le prouve · Après-midi · Le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire et les bonnes pratiques d’hygiène
Définition, fondement juridique et rôle réel du plan de maîtrise sanitaire : ce que l’exploitant décrit, et ce qu’il doit pouvoir prouver.
Les trois blocs qui le composent et la méthode de construction.
Les bonnes pratiques d’hygiène passées en revue selon les cinq M, avec les enregistrements associés.
Les principes de la méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, et leur application proportionnée à une petite structure.
Mise en pratique
Atelier de construction : chaque sous-groupe bâtit l’ossature du plan de maîtrise sanitaire d’un établissement type (restaurant traditionnel, vente à emporter, food-truck) et identifie pour chaque famille de préparations les points où la maîtrise se joue réellement.
Autocontrôles, traçabilité et vérification
Les autocontrôles : ce que l’on surveille, à quelle fréquence, ce que l’on enregistre et pourquoi.
Les mesures de vérification disponibles, dont les analyses microbiologiques, et comment lire un résultat.
La traçabilité : les niveaux, les durées d’archivage, la traçabilité interne, et le lien avec la gestion des alertes.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur : son statut, ce qu’on y trouve et comment s’en servir.
Mise en pratique
Cas pratique « exploitation des audits et des analyses » : à partir de résultats d’analyses et d’un rapport d’audit interne, les sous-groupes identifient ce qui doit déclencher une action, priorisent, et rédigent le plan de correction. Correction commentée.
Le service, la vente à emporter et la livraison
Le service à table et la remise directe, les buffets et le libre-service.
La vente à emporter, la livraison et la restauration ambulante : ce qui change dans la maîtrise du temps et de la température.
La saisonnalité et l’accueil du personnel temporaire : la vulnérabilité la plus fréquente.
Synthèse, évaluation et clôture
Reprise du mur des idées reçues : les six affirmations laissées en suspens sont tranchées par le groupe.
Les dix repères chiffrés à emporter et les cinq réflexes professionnels.
Test d’évaluation finale des connaissances, correction commentée et mesure de la progression par rapport au test d’entrée.
Plan d’action de retour dans son établissement.
Mise en pratique
Formalisation du plan d’action de retour à trois horizons, avec pour chaque engagement ce qui sera fait, par qui, et à quel signe on saura que c’est en place.
Le fil rouge : auto-diagnostic et plan d’action
Deux fils rouges traversent les deux journées. Le mur des idées reçues, ouvert dans la première demi-heure et refermé en clôture, rend visible le chemin parcouru. Le plan d’action de retour se construit au fil des séquences : chaque participant note ce qu’il changera dans son établissement, et l’arbitre en clôture.
- Court terme · sous 15 jours
- Sous quinze jours, sans moyen supplémentaire : afficher le support allergènes à jour, reprendre le plan de nettoyage d’un poste, mettre en place le relevé de températures manquant, expliquer une règle à l’équipe en disant pourquoi.
- Moyen terme · sous 3 mois
- Sous trois mois : compléter ou reconstruire le plan de maîtrise sanitaire, organiser les autocontrôles et leurs enregistrements, conduire une auto-inspection avec la grille officielle.
- Long terme · sur l’année
- Sur l’année : revoir un circuit de production ou un équipement identifié comme point faible, formaliser l’accueil hygiène des saisonniers, faire de la remontée des anomalies une pratique normale dans l’équipe.
Pour qui
Exploitants, gérants, chefs de cuisine, cuisiniers, personnels de salle et de bar des établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libre-service, restauration rapide, vente à emporter, livraison, restauration ambulante, activité traiteur adossée à un établissement.
Méthode et moyens pédagogiques
Pédagogie active. Le cahier des charges impose au moins deux heures de pratique avec manipulation de matériel par période de sept heures. Cette formation va au-delà : cinq mises en situation avec matériel : support allergènes, contrôle d’hygiène officiel, désinfection des mains, aptitude au contact alimentaire, exploitation d’audits et d’analyses : représentent à elles seules près de quatre heures, auxquelles s’ajoutent les ateliers courts intégrés aux séquences.
Les apports théoriques sont courts et donnés au moment où ils servent. La formation commence par le danger et non par le texte : la règle se comprend une fois qu’on sait contre quoi elle protège.
Les cas travaillés sont ceux des participants. La présentation croisée d’ouverture recueille le type d’établissement, le volume d’activité et les particularités à impact sanitaire de chacun ; les exemples, les cartes et les situations sont choisis en conséquence.
Moyens matériels : salle organisée en îlots permettant le travail en sous-groupes, vidéoprojecteur, au minimum deux paperboards. Le matériel d’atelier : dispositif de contrôle du lavage des mains, échantillons de matériels et d’emballages, thermomètres, relevés et documents supports : est fourni par CB Consulting.
Un livret apprenant est remis à chaque participant en ouverture. Il contient les fiches de synthèse, les documents types et la trame du plan d’action de retour.
Évaluation et documents remis
Avant. Test de positionnement en ouverture : dix questions, individuellement et sans document, non noté. Il mesure le niveau d’entrée, permet d’ajuster le rythme au groupe et sert de référence pour la mesure de progression. Recueil des attentes lors de la présentation croisée, affiché pendant les deux jours.
Pendant. Observation des cinq mises en situation avec manipulation de matériel, à l’aide de grilles critériées. Validation des acquis à chaque fin de séquence par une production concrète reprise dans le livret. Correction commentée de chaque cas pratique.
En clôture. Test d’évaluation finale des connaissances acquises, corrigé et commenté en séance, avec mesure de la progression par comparaison au test de positionnement d’entrée. Reprise du mur des idées reçues. Questionnaire de satisfaction à chaud.
À froid. Questionnaire de transfert adressé à 2 à 3 mois : ce qui a été mis en œuvre, ce qui a résisté, ce qui reste à travailler. Retour de synthèse au commanditaire pour les actions en intra.
Sanction. Une attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature, la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis est remise à chaque participant.
- Le livret apprenant complet, conservé par le participant.
- Les fiches des principales bactéries pathogènes et des parasites rencontrés en restauration.
- Le mémo des températures réglementaires, de la réception à la remise au consommateur.
- La trame type de plan de maîtrise sanitaire, à compléter pour son établissement.
- Le tableau des bonnes pratiques d’hygiène selon les cinq M, avec les enregistrements associés.
- La grille d’auto-inspection, construite à partir de la grille d’inspection officielle.
- Le modèle de support d’information allergènes.
- Les dix repères chiffrés et les cinq réflexes professionnels.
- La fiche de plan d’action de retour à trois horizons.
- Le support de présentation de la formation.
Ce qui vous est délivré
Attestation individuelle de fin de formation, mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action ainsi que les résultats de l’évaluation des acquis. Cette formation ne conduit pas à une certification enregistrée au RNCP ou au Répertoire spécifique.
Les résultats de cette formation
- Personnes formées
- 4
- Avis des stagiaires
- 4,9/5
- Taux d’abandon
- 0 %
- Taux de réussite
- 100 %
Ces résultats sont ceux de la formation « Hygiène et bonnes pratiques alimentaires », que ce programme remplace en 2026 : ils sont calculés depuis sa première session, sur l’ensemble des stagiaires accueillis.
Fiche mise à jour le 16 septembre 2026