Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Présentation

Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. C’est une obligation posée par l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, précisée par les articles D. 233-11 à D. 233-13, et elle est vérifiée lors des contrôles officiels.

L’obligation porte sur l’établissement et non sur chaque salarié : il suffit qu’une personne en justifie. En pratique, une seule personne formée dans une équipe qui tourne ne suffit pas à tenir la maîtrise sanitaire au quotidien, et les exploitants qui forment plusieurs collaborateurs le font rarement par excès de zèle.

Le cadre de cette formation a changé. L’arrêté du 5 octobre 2011, longtemps cité comme texte de référence, a été abrogé et remplacé par l’arrêté du 12 février 2024, applicable depuis le 1er mai 2024. La durée reste de quatorze heures, mais le référentiel a été revu et de nouvelles exigences pèsent sur les organismes comme sur le contenu : notamment un volume minimal de pratique avec manipulation de matériel.

Notre parti pris tient en une phrase : un professionnel qui comprend pourquoi un plat doit descendre sous +10 °C en moins de deux heures respecte la règle ; un professionnel qui ne connaît que la règle l’applique tant qu’on le regarde. La formation commence donc par le danger, pas par le texte.

Programme détaillé

Pour qui

Exploitants, gérants, chefs de cuisine, cuisiniers, personnels de salle et de bar des établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libre-service, restauration rapide, vente à emporter, livraison, restauration ambulante, activité traiteur adossée à un établissement.

Méthode et moyens pédagogiques

Pédagogie active. Le cahier des charges impose au moins deux heures de pratique avec manipulation de matériel par période de sept heures. Cette formation va au-delà : cinq mises en situation avec matériel : support allergènes, contrôle d’hygiène officiel, désinfection des mains, aptitude au contact alimentaire, exploitation d’audits et d’analyses : représentent à elles seules près de quatre heures, auxquelles s’ajoutent les ateliers courts intégrés aux séquences.

Les apports théoriques sont courts et donnés au moment où ils servent. La formation commence par le danger et non par le texte : la règle se comprend une fois qu’on sait contre quoi elle protège.

Les cas travaillés sont ceux des participants. La présentation croisée d’ouverture recueille le type d’établissement, le volume d’activité et les particularités à impact sanitaire de chacun ; les exemples, les cartes et les situations sont choisis en conséquence.

Moyens matériels : salle organisée en îlots permettant le travail en sous-groupes, vidéoprojecteur, au minimum deux paperboards. Le matériel d’atelier : dispositif de contrôle du lavage des mains, échantillons de matériels et d’emballages, thermomètres, relevés et documents supports : est fourni par CB Consulting.

Un livret apprenant est remis à chaque participant en ouverture. Il contient les fiches de synthèse, les documents types et la trame du plan d’action de retour.

Évaluation et documents remis

Avant. Test de positionnement en ouverture : dix questions, individuellement et sans document, non noté. Il mesure le niveau d’entrée, permet d’ajuster le rythme au groupe et sert de référence pour la mesure de progression. Recueil des attentes lors de la présentation croisée, affiché pendant les deux jours.

Pendant. Observation des cinq mises en situation avec manipulation de matériel, à l’aide de grilles critériées. Validation des acquis à chaque fin de séquence par une production concrète reprise dans le livret. Correction commentée de chaque cas pratique.

En clôture. Test d’évaluation finale des connaissances acquises, corrigé et commenté en séance, avec mesure de la progression par comparaison au test de positionnement d’entrée. Reprise du mur des idées reçues. Questionnaire de satisfaction à chaud.

À froid. Questionnaire de transfert adressé à 2 à 3 mois : ce qui a été mis en œuvre, ce qui a résisté, ce qui reste à travailler. Retour de synthèse au commanditaire pour les actions en intra.

Sanction. Une attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature, la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis est remise à chaque participant.

• Le livret apprenant complet, conservé par le participant.
• Les fiches des principales bactéries pathogènes et des parasites rencontrés en restauration.
• Le mémo des températures réglementaires, de la réception à la remise au consommateur.
• La trame type de plan de maîtrise sanitaire, à compléter pour son établissement.
• Le tableau des bonnes pratiques d’hygiène selon les cinq M, avec les enregistrements associés.
• La grille d’auto-inspection, construite à partir de la grille d’inspection officielle.
• Le modèle de support d’information allergènes.
• Les dix repères chiffrés et les cinq réflexes professionnels.
• La fiche de plan d’action de retour à trois horizons.

Ce qui vous est délivré

Attestation individuelle de fin de formation, mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action ainsi que les résultats de l’évaluation des acquis (article L. 6353-1 du code du travail). Cette formation ne conduit pas à une certification enregistrée au RNCP ou au Répertoire spécifique.

Les résultats de cette formation

Ce programme entre au catalogue en 2026 : il n’a pas encore été animé, il n’a donc aucun résultat à publier à ce jour. Les indicateurs de cette formation seront publiés ici dès sa première session.

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